Denti à la pancetta

Pour 4 personnes
4 pavés de denti (ou de pageot) de 140 g chacun – 60 g de tomme de brebis corse – 8 tranches de pancetta – 6 pommes de terre – 4 artichauts violets – 1 aubergine – 1 gousse d’ail – 1 citron – 8 feuilles de basilic – 12 petites feuilles de céleri – 1 petite branche de thym – 2 cuillères à soupe de farine tamisée – 1 blanc d’œuf – 20 cl de lait – 15 cl d’huile d’olive – sel gros et fin, poivre.
1- Déposez les pommes de terre dans un plat à feu sur une couche de gros sel. Cuisez 30 min à four th. 6-7 (200 °C). Lavez et pelez l’aubergine (la pulpe n’est pas utilisée). Taillez sa peau en julienne, faites dégorger 30 min dans le lait, puis égouttez.
2- Pelez les pommes de terre et écrasez-les à la fourchette avec la tomme de brebis râpée et le basilic haché. Salez et poivrez. Façonnez des galettes d’environ 60 g. Faites-les dorer des deux côtés dans une poêle à blinis avec de l’huile d’olive chaude.
3- Otez la queue des artichauts et coupez les feuilles aux deux tiers. Retirez le foin, citronnez-les. Emincez-les et farinez-les. Trempez les feuilles de céleri dans le blanc d’œuf. Faites frire séparément les légumes à l’huile.
4- Entourez les pavés de denti de deux tranches de pancetta, puis ficelez-les. Saisissez-les sur feu vif, dans une sauteuse, avec une cuillerée d’huile. Ajoutez le thym émietté et l’ail entier. Cuisez de 6 à 8 min au four th. 6 (180 °C).
5- Déficelez les pavés et posez-les sur des assiettes chaudes avec une cuillerée de légumes et une galette. Versez quelques gouttes d’huile sur le fond des assiettes et servez aussitôt.
Préparation : 20 min. Attente : 30 min. Cuisson : 45 min.
Vous utiliserez la pulpe d’aubergine coupée en cubes dans une ratatouille.
Accompagnez d’un rosé de Corse.

joli toutes ces recettes